음식지도 14. 돼지고기 맥적

[편집자 주]

 강원도 토박이의 시선으로 전국의 우리 음식을 찾아 컬럼을 연재합니다. 그동안 취재해 두었던 내용을 다시 정리하여 음식에 얽힌 문와와 역사, 그리고 집에서도 만들 수 있는 레시피까지 공유합니다. 음식을 사랑하고, 특히 웰빙식단을 찾으시는 분들에게 좋은 정보가 되기를 바라며 많은 관심 부탁드립니다.

 ★ 음식지도(飮食之道) : '음식을 만들 때는 정성을 다하고, 먹을 때는 감사한 마음으로 예를 갖추자' 는 의미를 담음 

 

-세미 컬럼니스트 Garlickim -

 

 <알림>

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“ 세종대왕이 편애했던 그 음식, 돼지고기 맥적 ”

 

 

 한국인이 가장 좋아하는 육류로 단연 #돼지고기 가 손꼽힌다. #삼겹살 구이부터 #수육, #두루치기, #불고기 등 조리법도 다양해 옛날부터 우리 민족의 최애 고기로 등극했다. 찬 성질을 가진 돼지고기는 여름철에 먹으면 좋다. 우리 몸이 먼저 알고 반응하는 것인지 더위가 시작될 무렵 돼지고기 수요량이 늘어난다는 통계조사도 객관성을 더해준다.

 오늘 소개할 요리는 ‘돼지고기 #맥적(貊炙) ’이다. #맥적 은 우리나라 전통음식으로 ‘맥족이 해 먹는 고기구이’ 로 알려져 있다. #맥족 은 과거 중국인들이 주로 북방에 살던 고구려인을 지칭하던 말이다. 한편으로, 맥적은 우리 민족의 독특한 육류음식문화의 하나로 여겨져 왔으나, 최근 국내외 연구에서 고유의 민족 음식문화가 아니라고 보는 시각도 등장해 그 기원과 관련한 논란이 계속되고 있기도 하다.

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 이러한 논란은 차치하고 여러 기록에 따르면 예로부터 우리 선조들은 돼지고기 맥적을 최고의 #보양식 증 하나로 여긴 것은 분명해 보인다. 조선왕조실록에는 맥적이 임금님 수라상에 단골로 올라가는 음식이었고, 특히 몸이 허약했던 세종대왕은 행궁에서 몸을 쉬면서 요양 음식으로 맥적을 꼭 챙겨 먹었다고 한다.

 맥적이 몸을 보신하는데 좋은 이유는 만드는 방법에서 찾을 수 있다. 돼지고기에 발효식품인 된장을 바르고 파와 마늘을 곁들여 만들기 때문에 소화를 돕고 원기를 회복하는데 도움을 준다. #강원도 에서는 된장 대신 막장을 발라 짠맛이 다소 강한 것이 특징이며, 이를 좀 더 부드럽고 촉촉하게 만들기 위해 #수비드 방식을 활용한다. 수비드(Sous Vide)는 ‘진공 상태’라는 뜻의 프랑스어다. 음식 재료를 진공 포장한 후, 일정한 온도를 유지해주는 조리 기구에 넣고 장시간 요리하는 것이 수비드 방식이다. 돼지고기 맥적에 사용하는 부위는 #목살 이 가장 좋다. 삼겹살보다 지방이 적고 가장 돼지고기다운 맛을 내는 부위이기 때문이다.

 

 

 

◈ 돼지고기 맥적 레시피

 

<재료>

돼지고기 400g, 막장 4T, 맛술 1.5T, 설탕1T, 참기름1T, 다진마늘1T,

생강1/2T, 깨1t, 후추 약간

 

 

 

<만들기>

 

1. 고기는 압력솥에 파, 양파 등을 함께 넣고 한 번 삶아 낸다.

 

2. 삶아낸 고기에 막장 2T를 겉면에 발라 1시간정도 냉장고에서 숙성 시킨다 .

 

3. 깨와 참기름을 뺀 나머지 양념을 다 섞어준다.

 

4. 고기를 먹기 좋게 썰고 만들어둔 양념을 겉면에 발라 170도로 예열한 오븐에 7분정도 구워낸다.

 

5. 참기름을 겉면에 발라주고 깨나 쪽파를 올려 마무리한다.

 

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