음식지도 13. 어향가지

[편집자 주]

 강원도 토박이의 시선으로 전국의 우리 음식을 찾아 컬럼을 연재합니다. 그동안 취재해 두었던 내용을 다시 정리하여 음식에 얽힌 문와와 역사, 그리고 집에서도 만들 수 있는 레시피까지 공유합니다. 음식을 사랑하고, 특히 웰빙식단을 찾으시는 분들에게 좋은 정보가 되기를 바라며 많은 관심 부탁드립니다.

 ★ 음식지도(飮食之道) : '음식을 만들 때는 정성을 다하고, 먹을 때는 감사한 마음으로 예를 갖추자' 는 의미를 담음 

 

-세미 컬럼니스트 Garlickim -

 

 <알림>

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“가지의 변신은 무죄! 색다른 맛의 경험, #어향가지 ”

 

 우리가 아는 채소들 중에서 보라색(혹은 자주색) 채소 하면 단연 가지가 먼저 떠오를 것 같다. 어떤 이들은 가지 색깔이 자주색이냐 보라색 이냐를 두고 상식논쟁을 펼치기도 하지만 둘 다 맞는 말인 듯 하다. 미술에서 색을 정의할 때 자주는 보라와 빨강 사이의 색이고, 보라는 파랑과 빨강 사이의 색을 모두 통칭한다고 하니 그 경계가 모호하긴 마찬가지이기 때문이다. 대세를 가를만한 큰 논쟁이 아님을 감안하여 오늘 컬럼에서는 가지를 #보라색채소 로 소개하고자 한다.

 일본의 영양학 전문가인 나카무라 테이지의 저서 『7색 채소 건강법』 에 따르면, 채소가 보라색을 띠는 것은 색소 성분인 안토시아닌이 함유되어 있기 때문이라고 한다. #안토시아닌 은 활성산소의 발생을 억제하는 항산화 작용 외에 눈의 피로 회복, 백내장 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 가지는 이러한 효능에도 불구하고 특유의 식감 때문에 특히 우리나라 사람들로부터 크게 사랑받지 못한 채소 중 하나다. 그래서 오늘은 가지의 새로운 변신이자, 반란(?)에 가까운 요리로 ‘어향가지’ 를 소개한다. 아마 어향가지를 처음 먹어보는 사람들이라면 “가지에서 이런 맛이?” 하며 화들짝 놀랄지도 모른다.

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 ‘어향(魚香)’ 은 중국 사천요리의 두반장을 이용한 조리법에서 쓰는 소스를 말한다. 처음엔 민물생선의 비린내를 잡기 위해 개발됐는데 현대 중국 요리에서는 생선보단 돼지고기를 조리할 때 주로 사용하고 있다. 어향가지는 알기 쉽게 표현하면 가지탕수이다. #탕수육 과 차이점이라면 탕수육처럼 양념에 볶지 않고 가지튀김 위에 양념을 얹어 먹는 방식이다. 레시피도 따라 하기 어렵지 않아서 가지를 기름에 바삭하게 튀기는 것만 잘 기억하면 가정식 특별요리로 손님에게 대접할 때 손색이 없다.

 

 

◈ 어향가지 레시피

 

<재료>

- 2~3인분 기준

기본재료 : 가지 2개, 청양고추 1개, 건고추 1개, 홍고추 1개,

식용유 적당량, 마늘 8개, 대파 ¼대

튀김 반죽재료 : 전분가루 ½컵, 물 ½컵, 달걀흰자 1개

소스 재료 : 고추기름 2큰술, 두반장 1큰술, 간장 1큰술, 맛술 3큰술,

굴소스 1작은술, 참기름 ½큰술, 설탕 1큰술, 물 3큰술

 

 

<만들기>

 

1. 가지는 먹기 좋은 크기로 자르고, 소스 그릇을 준비해 전분물과 고추기름을 제외한 소스 재료를 넣어 섞어준다.

 

2. 다른 그릇을 준비해 튀김 반죽재료를 섞은 후 가지를 넣어 버무린다.

 

3. 예열된 기름(160도 정도)에 가지를 바삭하게 튀겨낸 후 꺼내 살짝 식혀준다.

 

4. 프라이팬을 조금 달군 후 고추기름을 두르고 마늘, 대파, 건고추를 넣어 볶다가 전분물로 농도를 맞춰가며 소스를 만든다.

 

5. 소스가 완성되면 튀겨 둔 가지를 그릇에 담고 그 위에 소스를 골고루 뿌려준다.

 

6. 기호에 따라 견과류를 토핑으로 얹어 먹어도 좋다.

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