음식지도 5. 찹쌀막걸리

 

[편집자 주]

 강원도 토박이의 시선으로 전국의 우리 음식을 찾아 컬럼을 연재합니다. 그동안 취재해 두었던 내용을 다시 정리하여 음식에 얽힌 문와와 역사, 그리고 집에서도 만들 수 있는 레시피까지 공유합니다. 음식을 사랑하고, 특히 웰빙식단을 찾으시는 분들에게 좋은 정보가 되기를 바라며 많은 관심 부탁드립니다.

 ★ 음식지도(飮食之道) : '음식을 만들 때는 정성을 다하고, 먹을 때는 감사한 마음으로 예를 갖추자' 는 의미를 담음 

 

-세미 컬럼니스트 Garlickim -

 

 <알림>

 본 블로그의 음식지도 카테고리를 통해 소개하는 콘텐츠들은 제가 별도로 운영하고 있는 네이버블로그(아리부엌양조)와 인터넷언론(스타뉴스-강원의 맛)에 연재하고 있는 내용과 동일합니다. 또한 해당 콘텐츠의 저자 필명은 사정상 다른 이름으로 명기하여 진행하고 있으나, 해당 콘텐츠의 소유권은 '티스토리 갈릭킴 블로그'  본인에게 있사오니 이를 재가공 활용하거나 인용하실 경우 이곳을 통해 문의해 주시면 감사하겠습니다.   

 

 

“술 익는 소리, 막걸리는 살아있다!”

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 막걸리가 다시 유행이다. 60~70년대 막걸리 맛을 기억하는 중장년층은 물론이고, MZ세대까지 막걸리에 대한 관심이 높아졌다. 소셜채널에는 전국 각지의 막걸리를 소개하는 일반인들의 콘텐츠도 부쩍 늘었다. 집에서 직접 담가 먹는 가양주 만들기 영상도 쉽게 찾아볼 수 있다.

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 막걸리는 과학적으로 몸에 이로운 술로 평가 받는다. 아직 검증이 계속 진행 중이지만, 발효과정에서 생성되는 효모와 유산균 같은 미생물이 항암작용과 노화방지효과를 준다고 한다. 또, 막걸리 속 식이섬유는 변비예방과 다이어트에 도움을 주는 것으로 알려져 특히 일본의 젊은 여성들 사이에서 큰 인기를 얻고 있다. 단, 아무리 효능이 좋아도 막걸리 역시 술이니 적당히 조절해 마셔야 함은 물론이다. 막걸리는 앉은뱅이 술이라는 별칭처럼 알게 모르게 취하는 경우가 많다.

 집에서 쉽게 해볼 수 있는 #단양주(單釀酒) #찹쌀막걸리 만들기를 소개한다. 필요한 재료는 쌀, 누룩, 물, 이렇게 세 가지다.

단양주는 한번 빚어서 걸러 먹는 술이다. 우리나라 술은 빚는 횟수에 따라 분류하기도 하는데, 단양주에 덧술을 첨가하면 이양주, 거기에 한번 더 덧술을 넣은 것을 삼양주라고 한다. 여러 번 빚을수록 고급술이 되는 이치다.

찹쌀을 맑은 물이 나올때까지 씻어서 3~6시간 불린다

 막걸리의 주재료인 쌀은 찹쌀과 멥쌀을 사용한다. 찹쌀은 단맛이 더 나고 멥쌀은 그것보다 담백한 맛이 더 강하다. 짧은 시간에 걸러 마실 목적의 단양주라면 단맛이 살아나는 찹쌀을 쓰는 것이 좋다. 참고로 막걸리는 오래 둘수록 신맛이 더 강해진다. 술맛을 좌우하는 누룩은 쌀의 당분을 분해해 발효시키는데 필수적인 요소다. 누룩은 시중에서 파는 것을 쓰면 되고, 물은 생수나 끓여서 식힌 물을 사용하면 된다. 기본적인 재료 혼합비율은 쌀 1kg을 기준으로 누룩 9~30%, 물 100~150%이다. 물이 적게 들어갈수록 단맛이 나고, 많을수록 쓴맛이 난다는 점을 기억하면 된다.

누룩

누룩과 쌀을 치대듯 섞어주면 당화와 발효가 시작된다.

 아래 소개한 순서대로 차분하게 막걸리를 빚어보자. 초보자도 쉽게 나만의 술을 만날 수 있다. 발효가 진행되는 동안 술 익는 소리를 듣는 즐거움도 맛보게 될 것이다. 한 가지 유념할 것은 술 빚는 과정에서 다른 균들의 침입을 막기 위해 반드시 손과 도구를 소독해 사용해야 한다.

열흘 후 거른 술. 사과향이 나는 듯하다.

 

 

 

◈ 찹쌀막걸리 주방문(레시피)

<재료>

찹쌀 1kg, 누룩가루 200g, 물 1.5L

 

<만들기>​

 

1. 쌀이 으스러지지 않게 맑아질 때까지 씻어서 3~6시간 동안 불린다.

 

2. 쌀이 다 불리면 물기를 뺀 후 고두밥을 지어 식힌다.

 

3. 고두밥이 식으면(25℃ 정도) 누룩을 섞어준다.

 

4. 약 10~20분 정도 뭉친 고두밥과 누룩을 골고루 치대듯 섞어준다.

이때 쌀알이 으깨지지 않도록 주의한다.

 

5. 쌀과 누룩이 약간 찐득해지면 잘 섞인 것이므로, 그 상태에서 소독한 항아리(플라스틱 병도 상관없음)에 담는다.

 

6. 약 7일간 발효시킨다. 보관온도는 23~25℃를 유지하고, 초기 2~3일 정도는 쌀과 누룩의 당화가 잘 활성화되도록 소독한 나무주걱 등으로 저어준다.

 

7. 술의 발효상태에 따라 2~3일 더 보관해도 된다. 발효가 완료되면 시아주머니(거름망)로 채주해 병에 담는다.

채주 후 알코올 도수는 제조 환경에 따라 다르지만 대략 10~15도. 도수가 높다고 느껴지면 물을 섞어 1~2일 정도 냉장보관 후 마신다.

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